¿Cuál es la diferencia entre la pasta de tomate doble concentrada y el puré de tomate?

En el campo de la cocción, la selección de productos de tomate afecta directamente el nivel de sabor y la textura de los platos. Confusiones comunes en cocinas del hogar y cocinas profesionales - "¿Cuál es la diferencia entre Pasta de tomate doble concentrada y tomate purée? "

1. Proceso de producción: la concentración múltiple determina la diferencia de núcleo
De acuerdo con el estándar de "productos de tomate procesados" de la UE (ETP 2023), la pasta de tomate doble concentrada debe someterse a un proceso de doble evaporación: después de que los tomates frescos se trituran y se precaliente, el 50% del agua se elimina primero por la concentración de vacío para formar una pasta básica, y luego el 25% al 30% del agua se elimina por la evaporación secundaria a baja temperatura. El contenido sólido final del producto terminado es del 28%-32%, y se requieren 6-8 kg de tomates frescos por kilogramo.
Purée utiliza un solo proceso de pasteurización: la pulpa de tomate pelada y sembrada se mancha mecánicamente y se enlata directamente. La calidad se estabiliza solo por el tratamiento térmico, y el contenido sólido se mantiene al 8%-12%, cerca de la textura natural de los tomates frescos.

2. Comparación de características de ingredientes
Intensidad del sabor
El proceso de doble concentración aumenta la concentración de licopeno a 2.3 veces que la de la pasta ordinaria (base de datos FDNS USDA), y forma un sabor único de caramelización de reacción de Menard. En comparación, el puré de tomate conserva más del sabor agrio del tomate.
Densidad de nutrientes
El proceso de concentración mejora en gran medida la biodisponibilidad del β-caroteno (aumentado en un 210%) y potasio (relación de concentración 1: 4.7), pero la tasa de pérdida de vitamina C debido a la sensibilidad al calor es del 65%. El puré de tomate conserva más del 90% de las vitaminas solubles en agua.
Rendimiento de textura
La pasta doble concentrada es gelatinosa marrón rojiza oscura y altamente plástico; El puré de tomate es una lechada altamente fluida que contiene fibras de pulpa visibles.

3. Guía de escenario de aplicación profesional
Estos dos ingredientes nunca pueden reemplazarse entre sí: son esencialmente dos medios de condición completamente diferentes.
El valor central de la pasta de tomate doble concentrada
Fundador de sabores: 0.5 cucharaditas pueden proporcionar un sabor base profundo para el estofado de 1L (las sustancias aromáticas solubles en grasa se estimulan después de saltar en aceite caliente)
Regulador de textura: reemplace la harina para engrosarse en platos de baja agua, como sopa fría española y tagine marroquí.
Entancer del color: 50% menos que la pasta ordinaria para lograr la misma saturación de color
Posicionamiento funcional de la pasta de tomate
Construya rápidamente una base líquida (como salsa de pizza, sopa de mariscos)
Ensalada de tomate siciliano que necesita retener la textura granular de la pulpa
Platos de huevo cocidos en poco tiempo (evite el sabor amargo de la pasta concentrada)

4. Elección económica y sostenible
Los datos experimentales muestran que el uso de pasta de doble concentración para hacer salsa de pasta estándar de 1L puede reducir el 38% de la pérdida de material de envasado y el 27% de las emisiones de carbono de transporte en comparación con la pasta de tomate. Después de abrir, los usuarios de la casa pueden congelarlo en cubitos de hielo de silicona para mantener el sabor activo durante 18 meses.