Receta de Sloppy Joe con pasta de tomate: proporciones exactas, soluciones y consejos de compra

Para una receta de Sloppy Joe con pasta de tomate, la proporción que funciona es 1 cucharada de pasta de tomate doblemente concentrada por 450 g (1 libra) de carne molida, aflojada con 120 ml (1/2 taza) de agua o caldo y cocida a fuego lento durante 8 a 10 minutos. Esa única cucharada marca la diferencia entre un relleno que se adhiere al panecillo y uno que convierte el pan en un bizcocho húmedo. La pasta de tomate es un tomate colado y cocido al que se le ha eliminado la mayor parte del agua, por lo que aporta espesor, color rojo intenso y profundidad sabrosa sin la carga de azúcar que conlleva el ketchup. La receta a continuación trata la pasta como la columna vertebral y mantiene el ketchup en un papel secundario; las tablas más abajo cubren proporciones para lotes más grandes, cálculos del tamaño de latas y las soluciones para un relleno que sale demasiado dulce, demasiado fino o demasiado picante.

¿Qué hace la pasta de tomate que el ketchup no?

La pasta de tomate aporta cuerpo, color y profundidad sabrosa, mientras que el ketchup aporta dulzura y sabor; los dos no son intercambiables.

La pasta de tomate doblemente concentrada normalmente se especifica en 28-30 Brix, lo que significa aproximadamente 28-30 g de sólidos solubles por 100 g de producto, la mayor parte sólidos de tomate y azúcares naturales. El ketchup embotellado contiene entre 20 y 25 g de azúcar añadido por cada 100 g, y la salsa de tomate es principalmente agua con un contenido de entre 5 y 8 Brix. La consecuencia práctica es contundente: si omites la pasta y viertes más ketchup, estás agregando azúcar y agua en lugar de estructura. La sartén se ve más oscura, tiene un sabor más dulce y necesita otros 10 a 15 minutos de reducción antes de que el relleno deje de escurrirse de la cuchara.

La pasta también contiene glutamatos naturales del tomate cocido y pectina que se espesa a medida que se calienta, razón por la cual una cucharada de grasa florecida al principio tiene un sabor más intenso que dos cucharadas agregadas al final. La pasta necesita calor para perder su borde crudo y metálico, y también es la base de salsa para pasta, salsa para pizza y guisos; consulte nuestras notas sobre Usos culinarios de la pasta de tomate doble concentrada. para esas aplicaciones.

Pasta de Tomate Doble Concentrada para Salsas y Guisos Una pasta doblemente concentrada que, cuando florece en grasa antes que en líquido, se describe como clave para la profundidad del tomate cocido en salsas, guisos y rellenos. Ver producto →

La receta: una sartén, unos 20 minutosutos

Ingredientes (4 porciones)

• 450 g (1 libra) de carne molida, 80/20 magra y grasa
• 1 cebolla pequeña, finamente picada
• Medio pimiento verde cortado en cubitos
• 1 cucharada de pasta de tomate doble concentrada
• 1/3 taza de salsa de tomate
• 1 cucharada de salsa inglesa
• 1 cucharadita de mostaza amarilla
• 1 cucharada de azúcar moreno, o menos al gusto
• 1 cucharadita de chile en polvo y 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
• 120 ml (1/2 taza) de agua o caldo de res
• 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta negra
• 4 bollos suaves

Método

1. Dore la carne en una sartén seca a fuego medio-alto, separándola, durante 5 a 6 minutos. Deje aproximadamente 1 cucharada de grasa en la sartén, porque la pasta necesita grasa para florecer.
2. Agrega la cebolla y el pimiento y cocina 3 minutos, hasta que se ablanden.
3. Empuje la carne a un lado, vierta la pasta en la sartén y fríala durante 60 a 90 segundos, hasta que se oscurezca a un color rojo ladrillo y huela dulce en lugar de cruda.
4. Agregue el ketchup, la salsa inglesa, la mostaza, el azúcar moreno, el chile en polvo y el pimentón.
5. Vierta el agua o el caldo, raspe los trozos dorados y cocine a fuego lento sin tapar durante 8 a 10 minutos, hasta que al pasar una cuchara por la mezcla deje un rastro claro.
6. Sazone con sal y pimienta, luego ajuste: azúcar morena para darle dulzura, un chorrito de vinagre de sidra para darle nitidez, otra cucharadita de pasta para darle profundidad.
7. Vierta sobre los panecillos y sirva de inmediato. El relleno se endurece a medida que se enfría, así que recaliéntalo con una cucharada de agua si se reposa.

El orden importa más que la lista de ingredientes aquí. Hacer florecer la pasta en grasa de res antes de que entre líquido es lo que separa un relleno que sabe a tomate cocido de uno que sabe a concentrado diluido.

Pasta, ketchup y salsa de tomate, uno al lado del otro

Tabla de proporciones para lotes más grandes

Estas cantidades suponen una pasta doblemente concentrada a 28-30 Brix; una pasta más fina necesita aproximadamente una cuarta parte más.

Tres problemas y sus soluciones

• Demasiado dulce. El ketchup suele ser el culpable, no la pasta. Agrega 1 cucharadita de vinagre de sidra; si todavía está empalagoso, corte el ketchup a 1/4 de taza y agregue 1 cucharada más de pasta más 2 cucharadas de agua.
• Demasiado delgado. Cocine a fuego lento sin tapar durante 5 minutos más antes de buscar un espesante. De prisa, mezcle 1 cucharadita de maicena en 1 cucharada de agua fría y revuelva; el relleno se endurece en un minuto.
• Afilados o metálicos. Eso es pasta poco cocida o demasiado ácido. Agregue una cucharadita de azúcar moreno o una nuez pequeña de mantequilla y cocine a fuego lento durante 3 minutos para redondear.
• Seco y quebradizo. La carne magra y el dorado agresivo eliminan la humedad. Agregue 2-3 cucharadas de agua, cubra y cocine al vapor durante 3 minutos.

Almacenamiento del resto de la lata o bolsita

Una lata abierta de pasta de tomate se conserva de 5 a 7 días en el refrigerador y de 3 a 4 meses en el congelador; el enemigo es el oxígeno, no el frío.

• Refrigerador: presione una envoltura de plástico directamente sobre la superficie antes de tapar el recipiente, o coloque una fina película de aceite de oliva encima.
• Congelador: porción por cucharada en una bandeja para cubitos de hielo, congele y luego embolse los cubitos. Un cubo equivale aproximadamente a una cucharada, que es exactamente una libra de carne de res.
• Paquetes resellables: una bolsita con tapón de rosca o una botella exprimible elimina las conjeturas: dispense lo que necesita, ciérrela nuevamente y evite que la lata a medio usar se seque en el estante de la puerta.

Para un hogar que usa una o dos cucharadas a la semana, un sobre con tapa de 320 g generalmente se termina antes de que se eche a perder, mientras que una lata llena tiene mejor valor solo si se cocina con pasta dos o tres veces por semana.

Bolsita de 320 g de pasta de tomate con tapón Una pasta de tomate sin grasa y sin azúcares añadidos en un sobre de 320 g con tapa, diseñada para hogares que usan pasta una o dos veces por semana. Ver producto →

Elegir un formato antes de comprar

Haga coincidir el paquete con la rapidez con la que cocina, no con el precio más bajo por gramo.

• Los sobres individuales de 50-70 g y las latas de 60-70 g sirven para uno o dos sándwiches; Cero residuos, mayor coste por gramo.
• Un sobre con tapa de rosca de 320 g o un biberón exprimible de 250 g se adaptan a la cocción semanal y también sirven como aderezo estilo ketchup.
• Las latas de 400 y 850 g ofrecen la mejor relación calidad-precio para cocinar en familia, siempre que planifiques las sobras.
• Las latas de 2200 g, 3000 gy 4500 g son formatos de restauración; porciones y congelarlas el día que se abran.

Dos detalles de la etiqueta importan más que la marca. Primero, la cifra Brix, porque una pasta de 28-30 Brix se comporta de manera diferente en la sartén que un producto de 24 Brix. En segundo lugar, si ya se ha agregado sal o azúcar: la pasta sin nada agregado deja el condimento completamente en tus manos, mientras que la pasta endulzada significa que debes eliminar el azúcar moreno en la receta. Verifique la fecha de producción en lugar de un vago mes de "mejor antes", ya que la pasta se oscurece gradualmente incluso en una lata sellada.

Si compra por caja en lugar de por lata, solicite hojas de especificaciones actuales, tolerancias Brix y opciones de embalaje antes de comprometerse con una carga en contenedor. nuestro equipo puede proporcionar los documentos actuales .

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Preguntas frecuentes

¿Cuánta pasta de tomate es demasiada?

Más allá de aproximadamente 2 cucharadas por libra de carne, el relleno se vuelve muy oscuro y la acidez comienza a dominar. Si se excede, agregue un poco más de ketchup y azúcar moreno más 2 cucharadas de agua.

¿Puedo hacer cafés descuidados sin salsa de tomate?

Sí. Reemplace 1/3 de taza de salsa de tomate con 1 cucharada de pasta de tomate, 1 cucharada de vinagre de sidra, 1 cucharadita de azúcar morena y 3 cucharadas de agua para obtener un resultado menos dulce y con más sabor a tomate.

¿Debo diluir la pasta antes de ponerla en la sartén?

No. Freír la pasta en la grasa residual de la carne durante 60 a 90 segundos desarrolla un sabor que una mezcla fría no puede desarrollar, y el líquido agregado después lo afloja de todos modos.

¿Puedo cocinar esto en una olla de cocción lenta?

Sí, con un cambio: primero dore la carne y haga florecer la pasta en la estufa, luego transfiera todo a la olla de cocción lenta con solo 80 ml (1/3 taza) de agua y cocine a fuego lento durante 4 horas.

En resumen: una cucharada de pasta de tomate doblemente concentrada por libra de carne de res, rica en grasa, más aproximadamente media taza de líquido y una cocción breve a fuego lento, da un relleno espeso, brillante y que aún sabe a tomate en lugar de azúcar. Mantenga el ketchup como elemento secundario, lea la cifra Brix en la etiqueta y reparta lo que quede en la lata antes de que se seque.