¿Cómo diluir correctamente la pasta de tomate doble concentrada para cocinar?

En las cocinas de los restaurantes Michelin y en el banco de trabajo de los expertos en cocina casera, Pasta de tomate doble concentrada siempre ha ocupado una posición misteriosa e importante. Esta pasta roja, que se ha deshidratado y concentrado dos veces, tiene un contenido de licopeno por unidad de volumen que es 2.5 veces mayor que la de la pasta ordinaria, y una concentración de glutamato de sodio de un asombroso 7.8 mg/g: detrás de estos números se encuentra la clave para lograr el sabor clásico de tomate, y también implica una trampa que hace que los platos no cuestionales fallen.
1. Decodificación de la concentración: agrietando el código matemático de la pasta de tomate concentrada
En el manual de estandarización del restaurante Michelin de dos estrellas L'Arpege, cada lata de 200 g de pasta de tomate doble concentrada está estrictamente estipulada para corresponder a 480 ml de caldo. Este número aparentemente simple se basa en una ecuación de concentración rigurosa:
Factor de dilución = concentración objetivo / concentración inicial
Cuando necesitamos restaurar la pasta doble concentrada (concentración 2x) a la concentración estándar (1x), de acuerdo con la ley de conservación del volumen:
Volumen de dilución = volumen de pasta original × (2-1) = volumen de pasta original
Esto significa que se debe agregar 1 parte del líquido a cada 1 parte de la pasta de tomate para alcanzar la concentración estándar. Sin embargo, los chefs profesionales introducirán un factor de ajuste variable de sabor (TLC) basado en esto y lo ajustarán dentro del rango de ± 20% de acuerdo con las necesidades del plato. Por ejemplo, al hacer una paella española, el 10% del líquido puede reducirse para mantener la consistencia.
2. Método de dilución de precisión de nivel de laboratorio
Siempre hay tres goteros graduados en el mostrador de la cocina de El Celler de Can Roca, un restaurante Michelin de tres estrellas:
Tubo de control de temperatura: precaliente el líquido a 52-60 ℃ (la mejor temperatura de disolución para estimular el licopeno)
Tubo de mezcla de posgrado: use un método de inyección de agua de tres etapas (30% 50% 20%) para garantizar una emulsificación completa
Tubo de detección de viscosidad: juzgue la concentración observando la velocidad de colgación de la pared inclinando 45 ° (el caudal ideal es de 2 cm/segundo)
La operación en inicio se puede simplificar de la siguiente manera:
Mida el volumen de pasta de tomate y prepare una cantidad igual de 60 ℃ agua tibia
Primero vierta 30% de agua tibia y revuelva con una espátula de silicona para emulsionar
Agregue el agua restante dos veces, revolviendo durante 30 segundos cada vez para formar un coloide estable
3. Tecnología de preacivación de la reacción de Maillard
Los experimentos en el Instituto de Ciencias Culinarias de Nueva York muestran que solo el 23% de las sustancias aromáticas de la pasta de tomate diluida no prestada se liberan durante el guisado, mientras que la muestra con estimulación térmica correcta se puede aumentar al 89%. Los pasos clave son:
Pre-frey en aceite caliente en una sartén fría: saltee en aceite de oliva a 120-140 ℃ durante 90 segundos hasta que aparezcan anillos de caramelo dorado de color marrón en los bordes
Técnica de neutralización ácida: espolvoree una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio (0.3g por pasta de 100 g) para aumentar el valor de pH de 4.3 a 5.1 para eliminar el sabor agrio agudo
Bloqueo de sabor: vierta líquido caliente inmediatamente en el pico de la reacción de Maillard (cuando aparece el aroma de nuez) para terminar la reacción
IV. Plan de aplicación de la cocina molecular
Relación de dilución de cocción Selección de líquido emulsionante
Salsa de pasta 1: 1.2 Beef hueso caldo de vino tinto mantequilla
Estofado del norte de África 1: 0.8 Harissa Sauce Hummus
Sopa de fideos chinos 1: 1.5 Old Hen Sopa Sopa Agua de agua
Salsa picante mexicana 1: 1 extracto de chile ahumado aceite de aguacate
El chef del restaurante de tres estrellas de Tokio, Narisawa, creó la "pasta de tomate de gota de hielo": la pasta diluida se inyecta en la olla de goteo de hielo y se mezcla con extracto frío de algas a una velocidad de 3 gotas por minuto para crear una esencia de tomate transparente subversivo.
5. Ley de control de variables de tiempo
Los datos experimentales muestran que la pasta de tomate diluida tendrá una atenuación de sabor obvia en un entorno de 4 ° C:
1ra hora: 9% de pérdida de glutamato libre
6ª hora: 23% oxidación de carotenoides
24 horas: la intensidad general del sabor cae al 68% del valor inicial
Se recomienda usar la "técnica de congelación instantánea" en la cocina molecular: inyecte la pasta diluida en la bandeja de hielo de silicona, rocíe la superficie con la película antioxidante de aceite de oliva y la congela a -18 ° C. Al usar, tome el bloque congelado directamente y descongele con precisión en un baño de agua de 65 ° C, y la tasa de retención de sabores puede alcanzar el 94%.