¿Cómo se puede mejorar la estabilidad de almacenamiento de la pasta de tomate doble concentrada mediante el tratamiento con presión ultra alta durante el procesamiento?

1. Inhibir la actividad enzimática
El tratamiento con UHP puede inhibir efectivamente la actividad de las enzimas relacionadas con los cambios en la calidad de la pasta de tomate, como la peroxidasa (POD) y la pectina metilesterasa (PME). Estas enzimas harán que el color, la viscosidad y el valor nutricional de la pasta de tomate disminuyan durante el almacenamiento.

2. Mejorar la capacidad antioxidante
El tratamiento con UHP puede mejorar el contenido y la actividad de las sustancias antioxidantes en la pasta de tomate, como el licopeno.

3. Extender la vida útil
El tratamiento con UHP puede extender significativamente la vida útil de pasta de tomate . Por ejemplo, los indicadores microbianos de pasta de tomate tratados con UHP cumplen con los estándares de seguridad durante el almacenamiento, y la calidad sensorial sigue siendo buena. Además, en comparación con otros métodos de esterilización no térmicos, el tratamiento con UHP tiene menos efecto sobre el sabor y la textura de la pasta de tomate, y puede mantener mejor su calidad original.

4. Reduce la pérdida de jugo
El tratamiento con UHP puede reducir efectivamente la pérdida de jugo de pasta de tomate durante el almacenamiento. Por ejemplo, los estudios han demostrado que el tratamiento con UHP puede inhibir la desnaturalización de la miosina de la proteína principal en el sitio de retención de agua en la pasta de tomate, reduciendo así la tasa de pérdida de jugo.

5. Mejorar los indicadores físicos
El tratamiento con UHP tiene un efecto positivo en los indicadores físicos de la pasta de tomate (como el valor L, un valor y el valor B*). Los estudios han encontrado que el color de la pasta de tomate tratado con UHP es más brillante y estos indicadores cambian menos durante el almacenamiento.

6. Reduzca la contaminación microbiana
El tratamiento con UHP puede reducir significativamente el número de microorganismos en la pasta de tomate, incluidos los mohos y las levaduras. Por ejemplo, el recuento total de colonias de pasta de tomate tratado a 400 MPa y 25 ° C durante 20 minutos puede reducirse a menos de 100 CFU/ml, alcanzando el nivel de esterilidad comercial.

7. Mantener nutrientes
El tratamiento con UHP tiene un efecto protector en nutrientes como los fenoles totales y la vitamina C en la pasta de tomate. Los estudios han demostrado que el tratamiento con UHP puede reducir la degradación de estos ingredientes, manteniendo así el valor nutricional de la pasta de tomate.