¿La congelación afecta el valor nutricional de la pasta de tomate doble concentrada?

Para entusiastas de la cocina casera y cocinas profesionales, paquetes grandes de pasta de tomate doble concentrada son económicos. Para extender su vida útil después de la apertura, muchas personas eligen congelarlo en porciones. Sin embargo, ¿esta práctica afecta su valioso valor nutricional, especialmente el licopeno antioxidante clave? La ciencia de los alimentos proporciona información clara.

Nutriente central: estabilidad del licopeno
El valor nutricional central de la pasta de tomate doble concentrada se debe en gran medida a su alta concentración de licopeno. Este poderoso antioxidante carotenoide le da a los tomates su color rojo brillante y se asocia con un riesgo reducido de ciertas enfermedades crónicas.

Efectos de la congelación en el licopeno: la evidencia científica muestra que el almacenamiento de congelación en sí tiene un daño muy limitado al licopeno. El licopeno es un compuesto soluble en grasa con una estructura química relativamente estable que no se destruye fácilmente por las bajas temperaturas del proceso de congelación. Sus principales pérdidas generalmente ocurren durante el procesamiento (como la esterilización por calor) y la oxidación durante el almacenamiento a largo plazo, en lugar del proceso de congelación en sí.
Ciencia: varios estudios han evaluado el contenido de licopeno de los productos de tomate, incluidos los concentrados, en diversas condiciones de almacenamiento. Los resultados muestran que la retención de licopeno es generalmente muy alta (a menudo por encima del 90%) después de meses de almacenamiento congelado, significativamente mejor que la degradación lenta que puede ocurrir con el almacenamiento ambiental.

Consideraciones prácticas de congelación: cambios de textura

Si bien se conservan los nutrientes centrales, el proceso de congelación introduce algunos cambios notables:
Separación y riego de textura: el agua en la pasta de tomate forma cristales de hielo cuando se congelan. Después de descongelar, estos cristales de hielo se derriten, lo que puede hacer que la pasta se separe, se vuelva ligeramente arenosa o acuosa (es decir, "riego"). Esto es principalmente un cambio físico.
Medios de sabor: en casos raros, los ciclos de congelación repetidos o la congelación prolongada pueden introducir cambios de sabor muy menores, pero generalmente no afectan la aceptabilidad general y no están asociados con la pérdida de nutrientes.
Otros micronutrientes: efectos mínimos

La pasta de tomate de doble concentrado también contiene otros nutrientes, como el potasio y las pequeñas cantidades de vitaminas C y E.
Potasio: Como mineral, el potasio es muy estable y prácticamente no se ve afectado por el proceso de congelación.
La vitamina C: la vitamina C soluble en agua es sensible a muchos factores (por ejemplo, calor, luz, oxígeno) y pérdidas significativas ocurren durante el procesamiento inicial de la salsa de tomate. El almacenamiento congelado en sí tiene un efecto relativamente pequeño, pero el almacenamiento a largo plazo aún puede causar pérdidas lentas (esto existe bajo cualquier método de almacenamiento).
Vitamina E: la vitamina E soluble en grasa es relativamente estable y tiene poco efecto debido a la congelación.
Asesoramiento de expertos: la congelación es una buena opción

En general, la congelación es el método recomendado para almacenar ketchup de doble concentrado después de abrir para *maximizar su valor nutricional (especialmente licopeno) *:
El embalaje y el sellado son clave: la ketchup de porción en contenedores pequeños o sellados o bolsas de congelador, ventilando la mayor cantidad de aire posible para reducir la posibilidad de formación y oxidación del cristal de hielo. Use una porción a la vez para evitar la congelación y descongelación repetidas.
Congelamiento y descongelación rápida: las pequeñas porciones ayudan a congelarse y descongelarse rápidamente, reduciendo la degradación de la textura.
Ajuste de textura: después de descongelar, la agitación simple generalmente puede reintegrar el agua precipitada. Si se usa en la cocción (por ejemplo, guisos, salsas), el cambio de textura después de descongelar es casi imposible de ver.
Ventaja nutricional a largo plazo: congelar mejores bloqueos en nutrientes centrales durante varios meses que la refrigeración, lo que puede causar el riesgo de crecimiento microbiano o pérdida de nutrientes debido a la lenta oxidación.

La congelación de la salsa de tomate doble concentrado no causa una pérdida significativa de su contenido clave de licopeno y el potasio mineral, lo que lo convierte en una estrategia efectiva para preservar su valor nutricional a largo plazo. Los consumidores pueden usar la congelación para evitar el desperdicio y disfrutar de sus beneficios para la salud. Aunque la separación de la textura o la ligera precipitación del agua pueden ocurrir después de descongelarse, estos son cambios físicos y no afectan el contenido y la biodisponibilidad de los nutrientes centrales. Mientras preste atención a los métodos correctos de envasado y sellado, la congelación es, sin duda, una opción confiable para extender la vida y el valor nutricional de este elemento básico de la cocina.